K.Dinners - 用想像力和分子料理帶給你多重感官享受的用餐體驗。

除了食物本身的味道之外;我著重的還有客人們用餐時的體驗和互動 - Ken Yau @K.dinners

最近多倫多星期一晚上,在 Instagram 上總是看見一道道賣相精巧,玩味十足的菜式。原來這些菜式都是來自 K.dinners。K.dinners  只做星期一晚上;13道菜式$100。位置總是要在數週前預訂。今天就讓 INSERT 小編帶大家到K.dinners一睹廚師 Ken Yau的風采以及介紹一下到底在K.dinners,你會得到如何好吃又好玩的體驗。

在多倫多長大的 Ken Yau,年紀只是三十出頭,已經有在scaramouche和 nota bene等著名本地餐廳工作的經驗。而令他廚藝更上一層樓的轉淚點,相信就是他之後加入了著名米其林星級餐廳 Fat Duck。

在 Fat Duck 內他一天基本上要工作近二十小時,他從Heston 中學到的,除了對食物品質追求完美的執著之外,他領悟到最重要的就是餐廳提供給客人的不單只是食物,而是體驗;一種照顧到客人感官享受,什至勾起回憶的獨特體驗。因此他在訪談中經常提及的字眼是想像力 (imagination)。他設計菜式時也就沒有框框的受限,更會不斷設想客人享用時的反應,希望透過不同的菜式和客人之間產生交流 (interaction)。

Fat DuckHeston Blumenthal 主理;主打分子料理 (molecular gastronomy);擅長使用科學方式來解釋食物的變化,並利用科學的反應帶給食物更多不同型態的呈現,讓人的各種感官都能同時享受一到菜。)

因此,K.dinners就在每週一晚上成為了多倫多美食界中的其中一道風景線。他的菜單靈感部分來自Fat Duck的分子美食,更多的是來自他在飲食路上遊歷歐美和香港等地方的經歷。

主打海鮮食材,以意想不到的煮法為客人提供多重感官美食。現在就讓小編帶大家嘗試幾款 Chef Ken 的招牌菜式,在13道菜內當中有不少驚喜不斷的菜式,但 Ken 要求小編保持神秘,讓客人能親身感受固中的過程。所以以下便為大家先介紹 7 道菜吧!

Fish skin – sushi vinegar powder with steak tartare -roasted nori, sesame, pickled shallots 

魚皮炸的鬆脆,撒上 壽司醋米磨成的粉和綠茶粉,折疊著酸和苦澀的味道,十分開胃。配上牛排韃靼。韃靼內混有烤紫菜,芝麻和醃青蔥 。是一道表達方式與別不同的 Surf and Turf,完美地結合陸地與海洋的獨特魅力。

Perilla leaf – pears, yuzu koshu, shiso, salted plum, lemon

用紫蘇葉 包著梨肉,柚子汁,紫蘇葉,鹽漬李子和檸檬;一口放進口裡。甜酸咸辣的味道一時間在舌尖上爆發,紫蘇葉跟梨肉不只搭出趣味,而且將不同味道聯系起來,柚子汁的清新令人齒頰留香。

Caramelized onion soup “tea time” – Onion soup, duck fat, garlic and bone marrow emulsion 

“下午茶時間” – 看起來跟一杯咖啡一樣的擺盤:其實是洋蔥湯。

咖啡其實是:洋蔥湯。   牛奶其實是:牛骨髓汁。   砂糖其實是:鴨油粉

洋蔥湯慢煮4日後,入口有十分清澈的感覺,每啖也充滿了洋蔥的精華。加入大蒜和骨髓乳液和鴨肥之後,入口十分香滑,變成了飲忌廉湯般的享受。

Fish and chips – beer battered fish, triple cooked chips, warm tartare sauce – peas, cornichons, capers, tarragon, and malt vinegar. 

炸魚薯條;他他醬煮成溫熱的,配上豌豆,刺山柑,龍蒿和麥芽醋。在麵糊中加進啤酒(含二氧化碳),能讓魚肉炸起來更加酥脆,重複炸兩次也讓炸出來的成品更偏向棕橘金黃色。一刀切開酥脆的外皮,裡面出現白色鱈魚肉,魚肉細緻,外皮酥脆但不會讓人有油膩感。

Scallops – Cauliflower and vanilla, tarragon and coconut – tempura pumpkin seeds.

這道帶子料理是K.dinners 的招牌菜。帶子煎至兩邊焦香,內裡半熟。白汁由雲尼拿,龍蒿和椰子組成,配上椰菜花蓉。帶出帶子獨有的鮮甜。最後加上天婦羅南瓜籽,在嫩滑的帶子上加上鬆脆的口感。

 Lumpfish Caviar smoked by apple-wood; Meyer lemon gel, saffroned fennel and clams

圓鰭魚魚子醬散發著深海精華,但經過蘋果木煙燻後,入口有濃郁煙燻味及淡淡鹹香的海洋氣息,搭配檸檬醬和藏紅花茴香蜆肉沙拉特別對味。 Ken 在追求更高層次的食物鮮味之餘,同時帶給了客人截然不同的嗅覺及視覺享受。

(圓鰭魚魚子醬不像鱘魚魚子醬如此嬌貴,但口感和品質公認可媲美正宗鱘魚魚子醬,性價比更高,供給魚子醬愛好者日常食用最好不過。)

當蘋果木燃燒時,煙霧會凝結濃縮,產生的物質溶於空氣的水分中,令食物芳香無比。

Pate de fruit;blood orange candy with a wishbone.

用血橙製成的糖果,配上一枝 Wish Bone 許願骨? 我們從小一直被教導不要玩弄桌上的食物,但k.dinners 鼓勵我們這樣做!原來這道甜品是需要兩名食客一起把 Wish Bone 折開,以決定誰獲得更大的粒糖果。這互動體驗正正是 Ken 小時候的童年回憶。

「許願骨」(Wishbone):雞胸頸交界的三叉骨;玩法是兩個人各許一個願望,然後各拉一邊,拉開後誰拿到比較大塊的骨頭,誰的願望就可以實現。

K.dinners 主廚 Ken Yau 和副廚 Julie Ng

INSERT 小編手記

雖然 Ken 的菜單精緻小巧,但相比起食物賣相,Ken 更著重的是客人的用餐體驗。在食物的聲色、香氣和視覺花上心思,令客人的用餐體驗精彩全面;不單祗限於舌尖,而是照顧到客人的多重感官享受。他什至會在客人享受菜式設計一些小活動,來讓探產生“心理味覺” (psycho taste),令客人對食物的味道印象更深刻。到最後可能有人說:吃飯而已,需要那麼天花亂墜嗎?但正是這種 think outisde the box ,致力豐富客人飲食體驗的心態,才令現今廚壇出現百花齊放的景象,從而推動更多元高質的飲食文化。

 

Opening time – 7pm Monday

Seatings – 12pm

Price : 13 Courses – $100

Reservations: (647) 236-4423

Email: Kksy.ky@gmail.com

Text : Lambert Lam @Lamjaeat

Photo: Lambert Lam @Lamjaeat ; Ravi @Tofoodblogger